Depuis Mars 2014, notre atelier transforme et commercialise des filets de truite arc-en-ciel fumés. Celles-ci sont issue d'un élevage situé à Maredret (abbaye de Maredsous), dégorgées à l'eau de source, elle offre une chaire ferme et d'une qualité gustative supérieure. 

 

 

filets de truites fumés

Découvrez notre savoir-faire

Le Filetage

Il consiste par « la levée des filets ». Ce travail manuel se fait au couteau, il consiste à séparer les deux filets du poisson de l’arrête centrale et effectuer le parage en vue du salage. Le parage consiste à enlever le péritoine, les nageoires, le gras du ventre et les arrêtes ventrales. L’étape suivante est le désarêtage manuel à la pince.

Le Salage

Le salage se fait par un massage léger, individualisé au sel de mer. L’opération de salage permet une première déshydratation et apporte la teneur en sel qui sera décisive pour la conservation et la saveur du produit. Au cours de cette première étape de 1 à 5 heures, nous travaillons sur la qualité de la texture de la chair.

Le Fumage et le séchage

Les filets de poissons sont ensuite entreposés dans les fumoirs. Notre fumoir se compose de plusieurs étages pour les grilles. Notre fumée est produite par un mélange de sciure hêtre et chêne et des épices. Par ce procédé nous obtenons une excellente fumée avec une saveur fine mettant en valeur qualités gustatives de notre truite fumée.

La maturation

C’est l’affinage des filets fumés en chambre froide qui donnera l’onctuosité finale du produit. Les filets de truites reste environ une nuit en chambre froide à 1°.

Le conditionnement

La première étape est de retirer les peaux des filets, cette opération se fait au couteau à la main.
Ensuite, les filets de truites sont disposés sur des plaquettes dorées, emballées sous vide, par deux filets ou en vrac en fonction de la demande de nos clients.
Le sac d’emballage permet de protéger le produits par rapport aux agressions extérieurs ( physique, chimique et micro biologique ) en assurant une très bonne conservation du produit. Nos paquets de filets de truites fumées en alors valable 1mois.